معجم المطبخ
اسماء لبعض المصطلحات ومعانيها مع اختلاف اللجهات العربية
نبدأ
بياض البيض _ زلال البيض _ أبيض بياض
====================
صفار البيض _ المح _ أصفر صفار
====================
ورق قصدير _ ورق فويل _ المنيوم
====================
خبز جاف مطحون _ بقسماط
====================
طحين _ دقيق
====================
بريد _ توست
====================
سميت _ سميد
====================
الفر فحيني _ البقلة _ الرجلة
====================
أزهار البقولة الخبيزة _ الخبازي
====================
فلفل رومي _ فليفلة حلوة
====================
بطاطس _ بطاطا _ بطاط
====================
قثاء _ قتة _ أتة
====================
طروح _ خيار
====================
القرع _ اليقطين
====================
لفت _ شلغم
====================
ملفوف _ لهانة _ لخنة
====================
كرنب _ ملفوف
====================
قرنبيط _ زهرة
====================
القرنبيط الأخضر _ بروكلي
====================
بسلة _ بازيلاء _ جلبانة
====================
طماطم _ بندورة _ قوطة ،أوطة
====================
الفلفل الأسود _ الفلفل الأكحل _ الإبزار
====================
ريحان _ حبق _ بازيل
====================
كركم _ خرقوم ، هرد _ العقدة الصفراء
====================
جوز الهند _ النرجيل _ كوك ( المغرب )
====================
زبيب _ كشمش
====================
إجاص _ إنجاص _ كمثرى
====================
كستناء _ كستنة _ أبوفروة
====================
فراولة _ فريز
====================
زنجبيل _ جينجر
====================
سماق _ مسحوق أحمر خمري حامض
===================
جوز _ عين جمل _ الكركاع
===================
كمأة _ كماء _ فقع ، نباتالرعد
===================
خرشوف _ أرضي شوكي
===================
البنجر _ الشمندر _ قرنون ،أنكينار
===================
كركديه _ غجر
===================
تمرهندي _ حمر _ صبار
===================
الشمام _ البطيخ الأصفر _ القاقون
==================
الخوخ _ الدراق
==================
التوت _ العليق
==================
المشمش المجفف _ القيسي
==================
البطيخ _ الحبحب ، الرقي ، الجح _ الدلاح
==================
سمسم _ جلجلان
==================
الياميش _ المكسرات والفواكه المجففة
===================
الشومر ، الشمر _ البسباس _ الحلوة
===================
كراث _ كرات
===================
صلصة الطماطم _ معجونالطماطم _ رب البندورة
===================
عش الغراب _ مشروم _ فطر
===================
حلاوة طحينية _ رهش
===================
بصل مقلي بسمنة أو زبدة _ كشنة _ تقلية
===================
شيرة _ شربات _ قطر
===================
كزبرة جافة _ كزبرة ناشفة _ شبرم
===================
قرفة _ دارسين
===================
كمون _ سنوت
===================
البابريكا _ فلفل أحمر حلومطحون
===================
حبة البركة _ سويدة _ الحبةالسوداء
===================
حبهان _ هيل _ بهار
===================
ورق اللوري _ ورق غار _ ورقموسى
===================
معكرونة _ مكرونة
===================
تمر هندي _ صبار
===================
قرنفل _ كبش قرنفل _ مسمار
===================
لبن _ حليب
===================
زبادي _ لبن _ يوجورت
===================
الطحينة _ الراشي
==================
جبنة بالقشطة _ جبنة طرية غيرمالحة
==================
طعمية _ فلافل
=================
اللبن الرايب _ روب
==================
كلماري _ سبيط _ حبار
==================
قريدس _ جمبري _ روبيان
==================
سمك _ حوت
==================
طون - تونة
==================
صلصة السمك _ مهياوة
==================
دجاجة _ فرخة
==================
الإيدام _ الطبيخ _ المطبوخ
==================
مسلوق ومصفي _ مشخول
==================
طنجرة _ حلة _ إناء بغطاء
==================
مقلاة _ طاسة
==================
صحن _ طبق
==================
صحن عميق وكبير أو صغير _ سلطانية
==================
طاجن _ طاجين
==================
المعلقةالكبيرة المثقبة المسلطحة لتقليب الطعام _ المقصوصة
=================
معلقة مقعرة وعميقة لغرف الحساء _ الكبشة
==================
معلقة غرف الطعام _ المغرفة
========
من المطبخ الغربي :
روستينغ Roasting يعني طهي الطعام من خلال تعريضه مباشرة للهب أو حرارة الفرن. وللحصول على هذا النوع من الطهي تشوى المقادير بحسب نوعها إما في الفرن أو علىالشواية أو على الفحم.
-
بلانش Blanch هو مصطلح طهي مأخوذ منالفرنسية يعني "التبييض" ولكن في لغة المطبخ فإنه يعني السلق، وهو يستعمل في تحضيرالكثير من المأكولات، ولكن بشكل خاص عند طهي الخضار التي تسلق (مع أو بدونالملح/الخل) لبضع دقائق وتصفّى ومن ثم توضع في ماء بارد.
-
كلمةسيمر Simmer تعني طهي الطعام بهدوء في أحد السوائل الذي يبدأ بتشكيل الفقاعات تحتدرجة الغليان تماماً مع ترك الطعام لينضج بشكل كلي ومن دون ان يتقطع.
-
زيست Zest هو القشر أو الطبقة الخارجية للحمضيات التي تحتوي علىالزيت الحمضية ذات العطر الفواح.
-
ستير فراي Stir-fry نوع شائع منالطهي في المطبخ الآسيوي ويعني طهي قطع صغيرة من الطعام بسرعة في كمية قليلة جداًمن الزيت على درجة حرارة عالية مع تقليب الطعام، وعادة في وعاء طهي صيني.
-
كلمة سيفت Sift تعني تمرير وتحريك مادة جافة ومسحوقة عبر منخلللتخلص من أي مواد كبيرة أو شوائب.
-
سوتيه Saute كلمة فرنسية تعنيقلي قطع صغيرة من الطعام على حرارة عالية في السمن أو الزبدة أو الزيت مع تقليبالمقلاة وتحريك الطعام.
-
pasteتعني تطرية الطعام منخلال مسحه بالزبدة المذوبة أو الصلصة ذات النكهة، وخاصة خلال الشوي بأنواعه.
-
كلمة باربكيو Barbecue تعني الشوي أو الطهي على أو أمام جمراتالنار.
-
كلمة أل دانتي Al Dente هي مصطلح طهي إيطالي للمقاديرالتي يتم طهيها وهي طرية لكن مع احتفاظها ببعض الصلابة عند مضغها. وهي عادة تنطبقعلى الباستا أو المعكرونة.
تعريف ببعض الاكلات العربية المشهورة :
بـَاچـَه (بغداد، العراق)
ثريد
من الخبز منقوع في ماء شوربة رأس الخروف وعليه طبقة من لحم رأس الخروف
ومكوناته من المخ واللسان وبقية محتويات الرأس، ويفضل الخبز من نوعية
معينة في هذا الثريد، وتضاف لها أطراف الخروف ومعدته بعد حشوها كطبق جانبي
لها، ويستحب تقديمها مع المخللات والبصل (بغداد، العراق)
شِيْشْ بـَرَك أو بـَرَجْ(حيفا، فلسطين)
عجينة
محشوة باللحم المفروم المقلي مع البصل والبقدونس المقطع قطع صغيرة، تكون
العجينة المحشوة على شكل قبعة مغلقة لها حافة دائرية، تطبخ بخاثر اللبن
الزبادي الممزوج مع الماء، وبعد النضج يضاف له قليل من زيت الزيتون
الطـَعـْمـِيـّة ( القاهرة، مصر)
الباقلاء
أو الفول الأخضر مفرومة مع الثوم والبصل والبقدونس وتوضع بعض المواد
المساعدة على النفخ، وتعمل على شكل أقراص في بعض الأحيان بخرم في الوسط
وتقلى بالزيت
الفـَلافـِل ( العراق، بلاد الشام، والجزيرة العربية)
الحمص
بعد نقعه يفرم مع الثوم والبصل والبقدونس وتوضع بعض المواد المساعدة على
النفخ، وتعمل على شكل أقراص في بعض الأحيان بخرم في الوسط وفي بعض الأحيان
على شكل بيضوي، وتقلى بالزيت
المندي
خروف
كامل يتم طبخه تحت الأرض مع الرز (التمن، العيش) سلقا وشويا بواسطة الفحم
ويكون محاط من جميع الجهات، وأفضل أنواع المندي هو النعيميوكذلك هناك من يستخدم الدجاج في عمله بدل الخروف
دُوْلـْمـَه (بغداد، العراق)
مـَحـَاشـِي (بلاد الشام، مصر، والجزيرة العربية)كل
ما يمكن حشوه من الخضروات، ورق عنب، باذنجان، خيار، طماطم،بصل، ملفوف،
كوسة (شجر)، وفلفل أخضر، وغيره يتم حشوه بالرز (تمن، عيش) مع اللحم
المفروم والبصل المقطع والبقدونس، وتطبخ في قدر واحد إما سادة أي بالماء
فقط أو بماء أو عصير الطماطم مع الملح والبهارات الخاصة بها
بـَرْ تِ بْلاو (بغداد، العراق)
عجينة
بحجم القدر يوضع بها رز (تِمَّن، عيش) مع بازلاء وجزر وبطاطس وكشمش ولحم
دجاج أو غنم أو بقر كله مطبوخة مقدما ونقفل العجينة عليهم وتوضع في الفرن
لطبخها وأحمرارها
كُبَّة حَلَبْ (بغداد، العراق)
كُبَّة
تعمل من الرز (تِمَّن، عيش) المسلوق يفرم مع البطاطا لتليينه ويتم حشوها
باللحم المقلي مع البصل والكرفس والكشمش والجوز ويتم قليها بعد ذلك
بالزيت، وتعمل بعدة أشكال منها الدائري أو مقارب للأصابع وغيرها حسب الذوق
دَوَالِ (حيفا، فلسطين)وَرَق عنب (بغداد، العراق)
يتم
سلق ورق العنب نصف سلق ورفع جزء من عمودها الفقري، وتحشى بالرز (تِمَّن،
عيش) مع اللحم والبصل غير المطبوخ، ثم تلف على شكل أصابع ، ويتميز جودة أي
طبخة على صغر حجم الأصبع، ثم تغرق في الماء والملح لطبخها حتى ينشف
الماء،(حيفا، فلسطين) ، في العراق يكون الحجم أكبر بكثير في العادة، وفي
بعض الأحيان يتم إضافة معجون أو عصير الطماطم بدل الماء فقط (بغداد،
العراق) وتعتبر وجبة كاملة مستقلة بذاتها
كّبْسَة (الجزيرة العربية)
لحم
دجاج أو غنم يتم سلقه أولا وبماءه يتم طبخ الرز (تِمَّن، عيش)بعد إضافة
عصير أو معجون الطماطم، في تلك الأثناء يقلى اللحم مع البصل ويعاد إضافته
على الرز (تِمَّن، عيش) قبل استواءه ويتم تحريك كل شيء لحين اكتمال الطبخة
مَنْسَف (عمان، الأردن)دْلِيمِية (الأنبار، العراق)
يتم
الأتيان بخروف وتقطيعه إلى أوصال صغيرة، وتتم عملية سلقه، وبماءه يتم طبخ
الرز (تِمَّن، عيش)، ويتم تحمير قطع اللحم بقليها قليلا، ويؤتى بجميد
اللبن ثم يصار تذويبه وخلطه مع جزء من ماء سلق اللحم وتقدم كشوربة أو مرق
يتم صبها على الرز واللحم (عمان، الأردن) ما يفرق المنسف عن الدليمية، أن
في الدليمية يتم وضع طبقة من ثريد الخبز ثم يتم وضع فوقها طبقة من الرز
(تِمَّن، عيش) ثم طبقة من اللحم ( الأنبار، العراق)
الـمَسْگُوفْ {الـمَسْقُوفْ} (بغداد، العراق)
سمك
نهري ويفضّل البلطي والقطان، يفتح وينظف من الداخل بشكل كامل، يتم الطبخ
في الهواء الطلق وتوضع النار في الوسط ويفضل الفحم والخشب ويتم توزيع
السمك حولها بشكل دائري، يتم عرض السمكة للنار من الجانب الداخلي بعد
تثبيتها على اسياخ مثبتة بالأرض حتى أن يتم شواءها
كُبَّة برغل (بغداد، العراق)كُبِّة (بلاد الشام)
تعمل
من البرغل وتكون في العادة بحجم قبضة اليد وعلى شكل بيضوي أو دائري وفي
العراق الأحجام في العادة أكبر من الأحجام في بلاد الشام، وتُحشى باللحم
المفروم والبصل والبقدونس والكِشمش والجوز أو اللوز أو غيرها من المكسرات
بعد قليهم جميعا، ويتم قليها بالزيت بعد ذلك
كُبَّة الموصل (الموصل، العراق)
تعمل
من البرغل وتكون على شكل دائري مسطح وبعدة أحجام وتقاس حرفِيَّة الطبّاخ
من قدرته على جعلها بأقل سماكة ممكنة، وتُحشى باللحم المفروم والبصل
والكِشمش والجوز أو اللوز أو غيرها من المكسرات بعد قليهم جميعا، ويتم
طبخها إما بواسطة السلق أو القلي
كُبَّة حامض ( بغداد، العراق)
تعمل
من خليط من الرز (التِمَّن، العيش) والبطاطا يعجنوا بطريقة يكون الغلاف
الخارجي قاسي بعض الشيء وأظن ليتحمّل الطبخ، تحشى باللحم والبصل والبقدونس
والكِشمش واللوز أو الجوز أو غيرها من المكسرات، يتم طبخها بعصير الطماطم
مع السبانخ والشلغم
مْسْخَّنْ (حيفا، فلسطين)
دجاج
يتم تقطيعه ثم يتم سلقه نصف سلق، وبعد ذلك يتم اخراجه من الماء ويوضع في
طبق معدني وإغراقه في السمّاق مع قطع من البصل على شكل شرائح مع إما
الزبدة أو الزيت حسب المرغوب به، ثم يوضع في الفرن حتى احمراره
مَقْلوبَة (حيفا، فلسطين)
تطبخ
بواحدة من المواد التالية، إما باذنجان يتم تقطيعه وقليه أولا، أو زهرة
وبطاطا يتم تقطيعها وقليها، وتوضع أسفل القدر ثم يتم طبخ الرز (التِمَّن،
العيش) عليها، وعند النضوج يتم قلب القدر في الصحن ليكون إما الباذنجان أو
الزهرة مع البطاطا في الأعلى، وأظن لذلك تم تسميتها بالمقلوبة
مْجَدَّرة ( حيفا، فلسطين)
رز (تِمَّن، عيش) أظن مع ما يطلق عليه العدس الغامق (نسيت اسمه الحقيقة)، يتم طبخهم سوية
تبولة (لبنان)
وهي
عبارة عن طبق سلطة مكون من البقدونس والنعناع الأخضر والبصل الأخضر وقليل
من البندورة وقليل من البرغل. يُفرم البقدونس والنعناع والبصل والبندورة
فرماً ناعماً ويُضاف إليهم البرغل المنقوع (طبعاً بعد ازالة الماء عنه) وتُتبل بالحامض والملح وزيت الزيتون.